В Великом Новгороде сняли выпуск нового гастрошоу о блюде XVI-XVII веков
18 сентября 2025 год, 13:30 - Общество
В одном из выпусков нового гастрошоу «Тайны забытых рецептов», которое выходит на телеканале «Ключ», его ведущие — шеф Денис Богославский и путешественник Антон Зайцев — побывали в Великом Новгороде. В новом шоу ведущие отправляются в гастроэкспедицию по России. Их задача — найти и приготовить старинные блюда с помощью местных старожилов, сотрудников музеев, шефов ресторанов. Ведущие побывают на рыбалке в Великом Новгороде, на охоте в костромских лесах, будут выслеживать медведя в красноярской тайге, посетят ряд других регионов и интересных мест. В конце каждого расследования команде дегустаторов нужно решить: оставить блюдо в меню или предать забвению. В Великом Новгороде ведущие также искали блюда, о которых давно забыли, и воссоздавали их в ресторанах. Одной из находок стала юрма — суп XVI-XVII веков, в котором куриный бульон соединяется с рыбным и подаётся с нежными кнелями. Уточним, что кнели — блюдо в виде шариков или продолговатой формы из молотой рыбы, взбитой со сливками и яйцом. Кнели также готовят из молотого мяса. История этого блюда тесно связана с Великим Новгородом. По данным сайта «Рувики», юрму готовили народы, занимающиеся охотничьим промыслом и рыбалкой, позднее его позаимствовали русские первопроходцы: «Однако блюдо не сохранилось в русской кухне. Последнее известное упоминание о нём имеется в «Росписи царским кушаньям» в 1610 году. Причины исчезновения блюда отчасти связаны с тем, что юрма была парадным блюдом, подавалась к царскому и патриаршему столу, а уже в XVIII веке знать перешла на заимствованный западноевропейский стол. Кроме того, сыграли свою роль и религиозные причины: юрма противоречит принципу деления любой пищи на постную и скоромную. Последним известным лицом, употреблявшим юрму, был патриарх Никон».
На древность блюда и его происхождение указывает коми-пермяцкий корень слова «юр», переводимый как «котелок», «горшок». Кроме того, имеется коми-пермяцкое слово «урма», что переводится как «артель», а в древности имело значение «много», «полным-полно». Вероятнее всего, в древности блюдо называлось «юр-урма», что можно перевести как «полным-полно в котелке». Русские поселенцы сократили название до слова «юрма». К слову, такое блюдо можно попробовать в одном из ресторанов Великого Новгорода. Подробнее вы узнаете в программе «Тайны забытых рецептов», которая выйдет позднее на телеканале «Ключ». Ранее в проекте НТВ «Поедем, поедим!» поделились рецептом новгородских чёрных щей, на «Пятнице» показали необычные блюда Новгородской области, а в шоу «Гастротур» телеведущий и шеф-повар Александр Пушков придумал новый рецепт, объединив два главных ингредиента Новгородской области — рыбу и капусту. Фото: Михаил Помощиков.
Источник: 53 новости
