Об использовании заплесневелых продуктов порассуждал с новгородцами шеф-повар из Питера

2 ноября 2017 год, 06:12
Об использовании заплесневелых продуктов порассуждал с новгородцами шеф-повар из Питера

Вчера, 1 ноября, в новгородском ресторане Hurma состоялась пресс-конференция с извсетным российским шеф-поваром Антоном Абрезовым. Он постоянно экспериментирует с едой в ресторане современной кухни GRAS&MADBAREN в Санкт-Петербурге.

Также Антон является ведущим телеканала «Еда», шеф инструктором программы Culinary Arts Advances, членом консультационного совета бизнес-школы управления в индустрии сервиса и кулинарного искусства Swissam. Ресторанная компания Gourmetto group пригласила Антона Абрезова, чтобы он дал мастер-класс новгородским шеф-поварам. Но перед этим кулинар ответил на вопросы журналистов и после его рассказов как-то в очередной раз убеждаешься, что еда становится чем-то большим, чем просто средство утоления голода, выживания.

Начавшийся рассказ о возможном использовании плесневелых продуктов мог бы тут же навеять ужас, если бы Антон не выразил свое отношение к еде как таковой. Ему вот очень жалко, что ежедневно из ресторанов, овощных базов в непригодность уходят, по сути выкидываются, десятки килограммов продуктов, и он задумался: «Как их можно использовать?». Он отметил, что часть плесени не опасна (тут позволим себе вставить ремарку: не пытайтесь повторить это дома – приготовить что-то из заплесневевшего, ну мало ли – не все ж мы повара). Правда, сам потом пояснил, что можно это не в пищу употреблять, а, к примеру, как-то использовать тот газ, что выделяет плесневеющий продукт. Короче говоря, его просто задевает тот факт, что даже часть не испортившегося уходит с кухонь. С такими рассуждениями он вместе со своей командой дошел до приготовления практически всех продуктов целиком. Привел в пример рыбные внутренности, которые как раз таки зачастую выкидываются, и вишневые косточки. Со вторыми они проделали следующее: высушили их, пробили в блендере с молоком и оставили настаиваться. В итоге все это загустело и получился крем со вкусом вишневого сиропа, используемый потом в десерте.

Шеф-повар поделился и своим откровением последних двух месяцев, коим стал мусс из жареного шоколада с чипсами из жареной савойской капусты: белый шоколад топится минут 40 в духовке и становится более карамельным, а что до жареной капусты – ее опускают во фритюр, после чего сушат также в духовке. Вообще, по его словам, для гостей должно быть нормально то, что меню может меняться каждый две недели: «Вкусную еду мы стараемся готовить по-новому», – подчеркивает Антон. Экспериментам в этом смысле действительно есть место на кухне. Так, повара их ресторана смогли самостоятельно вывести сложные компоненты. У них получилась мисо-паста из перловой крупы, тогда как оригинальная из соевых бобов, а знаменитый соевый соус сделали из яичных белков.

Ресторан – это совокупность эмоций, это как театр. С того момента, как увидели его вывеску, вы – часть спектакля. Думаете, как войдете, где и как сядете, как помоете руки…»

Говоря о самом мастер-классе, Антон Абрезов отметил, что скорее не приготовит, а соберет блюдо: «Назову это лекторный мастер-класс с небольшой визуализацией», – сказал он и добавил, что не очень любит на подобных встречах готовить и раздавать рецепты, но при заинтересованности каждому желающему обещался выслать по электронке технологическую карту. «Когда есть рецепт, останавливается мышление», – говорит Антон, а это, по его убеждениям, крайне неправильно.

Добавим, что Gourmetto group еще будет устраивать мастер-классы с известными шеф-поварами, чтобы повышать уровень гастрономической культуры Великого Новгорода.

Фото: Татьяна Яковенко

Источник: 53 новости

Комментарии

Добавить комментарий

Ваше имяимя (ник) для отображения
E-mailне показывается на сайте
Комментарий
Введите код  цифры кода

Новости - Календарь
ПНВТСРЧТПТСБВС
010203
04050607080910
11121314151617
18192021222324
252627282930

Новости по годам

2019

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь,

2018

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2017

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2016

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2015

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2014

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2013

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2012

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2011

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь

2010

январь, февраль, март, апрель, май, июнь, июль, август, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь